Dzień dobry.

 

… piątek

… kuchenne …

… piszą:

Projektant mody, właściciel bistro Atelier Smaku St. Benedict. W kuchni lubi eksperymentować, często łączy tradycję z nowoczesnością. Jakie jest jego popisowe danie?

O co tyle hałasu? 

W tygodniu nie mam czasu na gotowanie, ale w weekendy nie wychodzę z kuchni. Ważne – może być w niej tylko jedna osoba. Nie zniósłbym, gdyby w moje kulinarne eksperymenty ktoś się wtrącał. A wymądrzanie się w stylu “dodaj odrobinę chili, za mało soli”, doprowadza mnie do furii. Najbardziej jednak wkurzają uwagi na temat bałaganu. Bo ja, gdy gotuję, nie myślę o sprzątaniu. Zresztą jakie ma znaczenie, czy brudny nóż odłożę na blat, czy do zmywarki? Już moja mama mówiła: “Maciek gotuje smacznie, ale potem trzeba po nim pół dnia doprowadzać kuchnię do porządku”. Nic się pod tym względem nie zmienia.

 

Smaki dzieciństwa

To babcia Jasia zdradziła mi kulinarne tajemnice. Na przykład, gdy ugotowała kaszę, garnek otulała ręcznikiem i chowała pod pierzynę. Po wyjęciu kasza była pyszna i sypka. Też tak robię. Babcia była mistrzynią pierogów, szczególnie dobrze wychodziły jej ruskie. Jako dwunastolatek pomagałem je lepić. Mąkę trzeba było przesiać, potem babcia długo i starannie wyrabiała ciasto, które było delikatne jak jedwab. Zawsze dawała mi do spróbowania farsz. Powoli i nieudolnie odciskałem widelcem niezgrabny szlaczek na brzegu każdego pierożka. Gdy miałem gotowy jeden, babcia w tym czasie lepiła ich dziesięć, w dodatku równiutkich. Kiedy przeprowadziłem się do Warszawy, zatęskniłem za pierogami babci. Kupione w sklepie lub zjedzone w barze, nie smakowały, były pełne chemii. A ja uważam, że ona musi być w związku, ale nie w jedzeniu. Poprosiłem babcię o przepis. Pół dnia lepiłempierogi. I co? Wpadka! Wprawdzie w smaku były dobre, ale gotowałem za długo i się rozleciały. Wszystkie wylądowały w koszu. Do kulinarnych potknięć podchodzę jednak na luzie. Moja metoda, gdy dania się nie udają? Trzeba się napić wina.

Trochę wyrafinowania

Przyjaciele znają mój kulinarny zapał, więc kiedyś podarowali mi z okazji urodzin zaproszenie na jednodniowy kurs gotowania u słynnego Alaina Ducasse’a w Paryżu. To właściciel kilku restauracji , a wszystkie mają trzy gwiazdki Michelina. Nauczyłem się robić zupę rybną, a także poznałem parę sztuczek, które wpływają na smak potrawy, np. jak przypalić koper. Dwa lata temu samotnie przez trzy tygodnie podróżowałem po francuskich winnicach. Przywiozłem nie tylko mnóstwo znakomitych win, ale też przepisów. Bo wybierałem château, gdzie są dobrzy sommelierzy i doskonałe restauracje. A ja potrafię wejść do kuchni i zapytać kucharza o szczegóły jego gotowania. Z Florencji mam przepis na wyjątkową pastę: kroisz młodą cukinię, do tego czosnek, trochę cebulki szalotki, sparzoną i drobniutko pokrojoną skórkę z cytryny, dodajesz trochę oliwy, soli i odrobinę masła.

Przepis na zupę rybną według Zienia

Moje popisowe danie tozupa rybna, ta z kursu u Alaina Ducasse’a. Sprawdza się na każdym przyjęciu, wymaga tylko sporo pracy. Najpierw odcinam głowy ryb i wrzucam do garnka z wrzącą wodą. Robię na nich wywar : dodaję pokrojone w grube plasterki warzywa i pomidory w kawałkach, przyprawiam. Na koniec, gdy zapach bulionu unosi się w całym domu, a jego smak jest esencjonalny, przecedzam wywar, by zupa była klarowna. Dopiero wtedy dodaję kawałki ryb. Palce lizać!

Zielono mi

Kolacje jem późno, więc rano nie czuję głodu. Ale zawsze muszę wypić sok z zielonych warzyw i owoców. Mam specjalne urządzenie, termomiks, w którym robię wszystko – począwszy od zup i soków, kończąc na cieście i chlebie. Wrzucam do niego pietruszkę, jabłko, szpinak, seler naciowy, kiwi, brokuły, awokado, parę liści jarmużu – i mam sok, który daje mi kopa na kilka godzin. Potem, gdy jestem głodny, wyskakuję na pomidorówkę do Przegryzia, restauracji Piotra Najsztuba, która jest blisko mojej pracowni. Pomidorówka jest lepsza niż ta, którą robię. Moja – warzywna, dietetyczna, jego na podwójnie warzonym rosole, więc esencjonalna, z makaronem. Czasem zamawiam jedzenie z Benka, jak pieszczotliwie mówię o moim bistro Atelier Smaku St. Benedict, które stawia na zdrowe jedzenie, bez chemicznych dodatków. Skąd nazwa? Wzięła się z mojej miłości do jajek po benedyktyńsku. Kiedyś zachwyciłem się nimi w restauracji i postanowiłem nauczyć się je robić. Nie jest łatwo, ale dochodzę do perfekcji.

/ Beata Biały                      magazyn Twój Styl            /

 Joanna Klimas, projektantka mody, właścicielka marki Joanna Klimas. W modzie i kuchni kieruje się zasadą: im prościej, tym lepiej. W latach 80. była jedną z pierwszych polskich wegetarianek. Dziś je mięso, ale wciąż stawia na lekkie dania.

Z domu wyszłam z dobrym smakiem 

Choć bez kulinarnego doświadczenia. Mama wyganiała mnie z kuchni. Należy do tych mam, które wszystko wiedzą najlepiej. Mam to chyba po niej. (śmiech) Ale kiedy zaczęłam samodzielne życie i mieszkanie, okazało się, że umiem gotować. Nie mogłam wtedy w kuchni poszaleć, siermiężne lata 80. na to nie pozwalały. Sztuką było zrobić coś z niczego. Sos sojowy był rarytasem, a sos winegret do sałaty, który przywiozłam z zagranicznej podróży, odkryciem. Odkąd związałam się z buddystami i Laboratorium Psychoedukacji, stawiałam na zdrowe, lekkie jedzenie, choć w Polsce nikt o tym nie słyszał. Mało kto wiedział, że kasza to najzdrowszy produkt na świecie. Nam kojarzyła się z biedą. Byłam pewnie jedną z pierwszych polskich wegetarianek, choć odeszłam od tego. Mam nadzieję, że jeszcze wrócę. Ale staram się, żeby kasza była jednym z podstawowych elementów mojejdiety.

 

Cuda z kaszy jaglanej

Do rondelka wlewam odrobinę oliwy i wrzucam pokrojone jabłka, rodzynki, orzechy, siemię lniane. Ale także różne ostre przyprawy jak imbir, pieprz cayenne, kolendrę. No, co tam mam. Gdy się trochę przysmażą, dodaję je do ugotowanej kaszy jaglanej. Moja córka, która nie lubi kasz, kocha to danie. Do takiego “zimowego” śniadania przekonałam wielu przyjaciół. Bo to jest samozdrowie. Ostatnio Natalia przyjechała do mnie z planu serialu. Niestety, moja lodówka była pusta. Zauważyłam w niej resztkę szczypiorku, stary ogórek, kilka pieczarek i cebulę. Ze śniadania została jakaś kasza jaglana. Dodałam do niej to, co miałam, trochę czosnku i oliwy, ale doprawiłam ziołami uprażonymi z siemieniem lnianym, a na wierzchu trochę koziego sera. Było tak dobre, że Natalia poprosiła o dokładkę.

Pełna improwizacja

Czasem ktoś mnie pyta o przepis, a ja nigdy nie potrafię go podać. Moje dania powstają z próbowania, dodawania, dolewania i dosypywania. Przeraża mnie, gdy muszę ściśle trzymać się receptury, odmierzać składniki, dodawać w określonej, nienaruszalnej kolejności. To nie dla mnie. Gotowanie bawi mnie wtedy, gdy mogę eksperymentować. A najlepiej się bawię, gdy jest mało w lodówce i trzeba z tego coś zrobić. Mam kilka półek książek kucharskich. Kiedyś lubiłam je kupować, dziś robię to rzadziej. Czasem szukam w nich inspiracji. Przeglądam, czytam, a potem odstawiam na półkę i robię po swojemu. Niestety, większości swoich dań nie potrafię powtórzyć.

Na zły humor? Coś pysznego

Nie jestem ciasteczkowa, ale coś smakowitego poprawia mi samopoczucie. W mojej kuchni rządzą nastroje. Gdy zdarza się, że mam gorszy humor, potrafię zjeść co nieco za dużo, choć bardzo staram się nie czuć z tego powodu winna. Ale kiedy osiągam swoje dno, zaczynam zdrowo jeść i dbam o dietę. Rezygnuję wtedy z mięsa i słodyczy, robię zupę warzywną, którą nawet czasem zabieram do pracy. Teraz na wiosnę staram się, żeby mojadietaopierała się na warzywach i kaszach. Warzywa kupuję w środę na targu, u pana Ziółko. O ile pozwala mi na to czas, tam zaopatruję się też w ryby i żytnie pieczywo. Świadomość, że kupiłam jedzenie w dobrym miejscu i że jest ono prawdziwe i zdrowe, sprawia, że bardziej je szanuję i dbam, żeby było wykorzystane.

Lubię podawać wykwintnie

Czasem gotowanie traktuję jak rodzaj medytacji. Skupiam się na obieraniu marchewki, kontempluję przygotowywanie dania. Ale zdarza się, że się spieszę i nie mam czasu na celebrowanie. Gotuję, a w tym samym czasie rozmawiam przez telefon, oglądam poranne newsy i wszystko robię w szybkim tempie, bo muszę biec do pracy. Gdy zapraszam przyjaciół, jestem podekscytowana przygotowaniami. Przystawka musi być efektowna i prosta. Moim popisowym daniem są pieczone warzywa, które podaję w różnych wersjach. I z różnymi sosami, dodatkami. Na ruszt wrzucam kolorowe papryki, bakłażany, szalotki, polewam je pachnącą oliwą i opiekam. Kiedy jemy przystawkę i pijemy wino, w piekarniku piecze się na przykład gicz jagnięca albo kaczka. Posypuję ją mnóstwem przypraw, ziołami, czosnkiem, skrapiam cytryną, która daje świeżość. Do tego podaję pieczone owoce. Robię też doskonały sos: delikatnie miksuję pomarańcze, żurawinę ze słoiczka, dodaję dużo świeżego i suchego imbiru, alkohol i szczyptę żelatyny. To mój osobisty sos cumberland. To znaczy za każdym razem jest on inny. Zawsze jest też sałata z sosem winegret. Na koniec popisowy, najprostszy deser świata: do zmrożonych truskawek dodaję kroplę alkoholu – raz jest to whiskey, innym razem białe wino – i odrobinę cukru. Miksuję i podaję jaklody. Dekoruję listkiem mięty lub bazylii.

Szlachetny minimalizm

Dziś używam tylko tarki do warzyw i miksera. Nie mam nawet ekspresu do kawy. Oddałam go, gdy pani doktor, specjalistka od medycyny chińskiej, zabroniła mi pić kawę. Szybko okazało się, że nie mogę żyć bez tego napoju, więc gotuję kawę w rondelku – taka jest zdrowsza. Przeszłam wszystkie etapy niezbędnych w kuchni sprzętów. Miałam miksery, malaksery, blendery, a nawet garnek, który miał sam piec i gotować i nigdy nie spełniał swoich obietnic. Do dziś leży gdzieś jogurtiera, czyli specjalna maszynka do robienia jogurtu. Miałam też urządzenie do pieczenia chleba. Ale tak dobrego chleba, jaki robiłam na zaczynie w piekarniku, nigdy nie udało mi się w nim upiec. Podstawą był chleb żytni. Ale ponieważ nie potrafię trzymać się przepisu, zaczęłam dodawać kaszę jaglaną, ziarna, mąkę gryczaną, mnóstwo aromatycznych przypraw. I miałam chleb à la Klimas!

/   Beata Biały               magazyn Twój Styl            /

 

… kochani,spotkamy się w sobotę wieczorem … że co ja robię? … nooo.ogarnąć się muszę z tym wszystkim … połazić po sklepach,upiec ciasto,wyszorować tamto i owamto … no i inne – też ważne … tylko tyle i aż tyle:-) … a Wam dnia pełnego inspiracji kuchennych … pełnego radości przedświątecznej:-) … wiosennego,słonecznego:-) … nika    serce    

 

 

http://img396.imageshack.us/img396/3965/2wi8.gif

https://www.youtube.com/watch?v=Fskt-43GP4A&feature=g-vrec&context=G2d7efbfRVAAAAAAAACA