Jesienne hity:konfity.

Zaprzyjaźniona romanistka po przejściach przedstawiła nam swego bliskiego przyjaciela Francuza. Gaskończyk – jak mówi o sobie przybysz – pokochał Polskę tak bardzo, że postanowił się tu osiedlić. Prowadzi pensjonat w przepięknym rejonie Polski Północnej, wśród lasów i jezior. On jest znakomitym kucharzem, a ona zachwyca gości, pokazując im cudną przyrodę. 

W porze śniadania pojechaliśmy na jesienną wyprawę. Pierre przyjął nas niezwykle serdecznie i zaprosił na petit dejeuner. Miał je przygotowywać, kiedy my z naszą przyjaciółką będziemy planować poznawanie lokalnych atrakcji. Zdążyliśmy zaledwie rozłożyć mapy, gdy Pierre już prosił nas do jadalni.

To, co zobaczyliśmy, nie miało nic wspólnego z małym francuskim śniadankiem. Na stole prężyły się piękne białe kule sera w towarzystwie suszonych pomidorów z rozmarynem, śledzik na macerowanych krążkach cytryny, lśniące złociście ząbki czosnku, nęcił zapachem boczek wędzony w smalczyku, zauważyłam też prężące się w złocistej tłuszczowej zalewie rumiane nóżki kacze, a do tego mazurski chleb pieczony na liściach łopianu… Co to jest? Jak on to zrobił tak szybko?

– Confit – powiedział Pierre krótko. – Zawsze mam je w spiżarni. Gdy zjawiają się goście, są cudownym rozwiązaniem i zawsze zaskakują… – uśmiechnął się z zadowoleniem. Stara, a mało znana, pochodząca z Francji metoda przygotowywania i konserwowania żywności w tłuszczu ma mnóstwo zalet. Potrawy gotowane w oliwie, klarowanym maśle lub domowym smalcu w niezbyt wysokiej temperaturze, stają się aromatyczne i delikatne. Nie tracą cennych składników – białko mięs i ryb nie ścina się tak szybko – pozostają jędrne, soczyste i smakowite. Są świetne tuż po zrobieniu. Ale spokojnie przetrwają w chłodnej spiżarni około miesiąca, nie tracąc nic ze swoich walorów. Podane przepisy to tylko przykłady. Warto spróbować tej metody, używając różnego rodzaju tłuszczów, mięs, ryb, warzyw czy nawet owoców.

★ Konfit pomidorowy
Najlepiej sprawdzają się pomidory podłużne z dużą ilością miąższu i małą – pestek. Przed przygotowaniem konfitu dobrze jest zblanszować pomidorki i obrać je delikatnie ze skórki, nacinając uprzednio mały krzyżyk na wierzchołku.

Weź około 2,5 kg dobrych dojrzałych owalnych pomidorów tej samej wielkości. Nagrzej piekarnik do około 100°C. Obrane pomidorki przekrój na pół i delikatnie palcami lub małą łyżeczką wyjmij pestki. Oprósz połówki pomidorów mieszanką soli morskiej i cukru (najlepiej brązowego) w proporcji 1 łyżka cukru i ¾ łyżki soli morskiej. Ułóż na wyłożonej folią i dobrze wysmarowanej oliwą blaszce. Między pomidorami połóż obrane ząbki czosnku, gałązki rozmarynu i oregano. Zmieszaj filiżankę oliwy z jedną łyżką octu balsamicznego i dobrze posmaruj pomidory pędzelkiem. Piecz na środkowej półce przez około 2-3 godziny lub aż zaczną leciutko brązowieć. W czasie pieczenia delikatnie obracaj (najlepiej przy użyciu dwóch łyżek). Dobrze jest też od czasu do czasu uchylić piekarnik, aby odparował. Ostudź pomidory na blasze, delikatnie przełóż do szerokich słoiczków, zalej pozostałą oliwą z przyprawami. Uzupełnij świeżą w takiej ilości, by przykrywała pomidory. Pyszne od razu, ale mogą też przetrwać tydzień w lodówce. Znakomicie pasują do pikantnych miękkich serów, makaronu czy ciepłych bagietek.

★ Konfit cytrynowy
Metoda konfitowania owoców różni się nieco od tradycyjnych metod tłuszczowych. Zazwyczaj stosuje się cukier. Konfit cytrynowy to specjał, w którym użyjemy soli i cukru, a później ewentualnie tłuszczu.

Weź 5-6 ładnych dojrzałych cytryn, wyszoruj je dokładnie w ciepłej wodzie, aby pozbawić warstwy wosku. Pokrój cytryny na ćwiartki. Zmieszaj 5 filiżanek morskiej soli z 5 czubatymi łyżkami białego cukru. Dokładnie obtocz cytryny w połowie solno-cukrowej mieszanki. Nasyp nieco mieszanki na dno szerokiego słoja lub kamionki i układaj ciasno warstwami ćwiartki cytryn, przesypując solą z cukrem. Na wierzchu ma pozostać warstwa mieszanki. Zakręć słój i odstaw w chłodne miejsce na około 2 tygodnie. Przed użyciem należy opłukać dokładnie cytryny i używać jedynie skórki. Świetnie smakuje zmiksowana z masłem jako dodatek do ryb. Można także ćwiartki cytryn lub grubsze plastry oprószyć solą morską, dodać oregano lub tymianek, włożyć ciasno do słoja i zalać 2 szklankami oliwy. Cytryny są dobre po 3-4 dniach. Doskonale smakują ze śledziem lub wędzoną rybą.

★ Konfit warzywny
Wspaniały jesienny dodatek do makaronów i kasz. Szczególnie polecam teraz, jesienią, gdy warzywa są najlepsze. Trochę parmezanu i świeżej pietruszki jako dodatek. Pycha! 

Kilka marchewek, pęczek selera naciowego, 2-3 cebule pokrój w podobne kawałki. Dodaj 2 listki laurowe, 2 łyżki brązowego cukru, 3 łyżki soli morskiej, łyżkę otartego majeranku lub tymianku, kilka ziaren czarnego pieprzu, spory pasek świeżej skórki cytrynowej. Całość umieść w naczyniu żaroodpornym i zalej oliwą, żeby przykryła warzywa. Piecz przez 3-4 godziny w 100°C. W trakcie pieczenia w oliwie tworzyć się będą bąbelki wody odparowującej z warzyw. Warzywa przełóż do słojów i szczelnie zamknij. Mogą być przechowywane kilka miesięcy.

★ Konfit z łososia 
Delikatna ryba rozpływa się w ustach. Metodę powolnego przygotowywania w tłuszczu w niskiej temperaturze można wypróbować na rybach o jędrnym mięsie – pstrągu oceanicznym, szczupaku czy sandaczu. Do sandacza użyłam zamiast oliwy klarowanego masła ghee.

Weź 4 kawałki (ok. 10 dag każdy) łososia, usuń skórę i ości, dobrze posól solą morską i odstaw na pół godziny w chłodne miejsce. Następnie dokładnie opłucz rybę, pozostaw w chłodnej, najlepiej mineralnej wodzie przez 20 minut, wyjmij i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem (ważne!). Do płaskiego rondla włóż szczyptę ziaren gorczycy, szczyptę ziaren kopru włoskiego, 2-3 ziarenka jałowca i podgrzej, aby wydobyć aromat. Drobno pokrój kawałek bulwy kopru włoskiego (fenkuł), kawałek łodygi selera naciowego, skórkę obraną z połowy cytryny i dołóż do rondla. Całość zalej ½ l dobrej oliwy (można zmieszać pół na pół oliwę z olejem z pestek winogron lub rzepakowym). Podgrzewaj całość na niewielkim ogniu. Oliwa powinna być gorąca, ale nie wrząca. Powoli, delikatnie zanurz rybę w kąpieli oliwnej i podgrzewaj, nie zwiększając temperatury, przez 15 minut. Delikatnie wyjmij. Pyszna z dodatkiem sałatki ze świeżej bulwy fenkułu z lemonką i natką z pietruszki.

★ Konfit ze schabu w smalcu
Idealny byłby domowy smalec wieprzowy albo gęsi. 

Około 1 ½ kg schabu wieprzowego pokrój w większą kostkę. W moździerzu lub mikserze utrzyj 2 łyżki soli morskiej, 2 goździki, ½ łyżeczki cynamonu, 2 listki laurowe, dodaj łyżkę świeżo mielonego pieprzu. Mieszanką dobrze natrzyj mięso, włóż je do miski, dodaj kilka gałązek szałwii lub rozmarynu i zalej całość białym winem, tak aby przykryć mięso. Odstaw na noc lub na całą dobę do lodówki. Wyjmij mięso z marynaty, dokładnie osusz i włóż do brytfanny. Zalej rozpuszczonym smalcem wieprzowym lub gęsim, tak aby tłuszcz zakrył całkowicie mięso. Piecz w 120°C około 3,5 godziny, przykryte delikatnie papierem do pieczenia zanurzonym w tłuszczu, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Konfit można jeść od razu. Aby go przechować dłużej, wystudź mięso. Zbierz tłuszcz znad galaretki powstałej po upieczeniu. Mięso ułóż w słojach i zalej gorącym przecedzonym przez gazę czystym smalcem. Nadmiar znakomicie nada się do kolejnego konfitowania lub jako dodatek do ziemniaków pieczonych albo kaszy gryczanej.

★ Konfit z udek kaczych
Klasyczny confit de canard przygotowywany jest w smalcu kaczym. Podobnie można przyrządzać niewielkie części z gęsi – odpowiednio w smalcu gęsim. 

Weź 12 udek kaczych, posyp solą i odstaw na noc do lodówki, a następnie dokładnie opłucz i osusz. Ułóż nóżki w szerokim płaskim naczyniu skórką do dołu i dodaj smalec tak, aby przykrył całe mięso. Piecz w 120°C przez około 3 godziny. Są gotowe, gdy po nakłuciu nie pokazuje się krew. Upieczone udka wyjmij z tłuszczu, ułóż po 4 lub 6 w szerokich słojach albo kamionkach i zalej gorącym smalcem. Przykryj celofanem i dokładnie zamknij. Tak przygotowane mięsa można przechowywać w zimnym, ciemnym miejscu nawet kilka miesięcy. Przed podaniem wyjmujemy z tłuszczu i rumienimy na niewielkiej ilości smalcu, przyprawiając do smaku.

★ Konfitowany czosnek
Świetny i zdrowy u progu jesiennych chłodów. Można go zmiksować z masłem, białym kremowym serkiem, dodawać do sosów czy makaronów. Znakomicie smakuje sam, rozsmarowany na świeżym chlebie. 

Weź 6-7 ładnych, zdrowych główek czosnku. W sporym rondlu zagotuj wodę. Przygotuj drugi rondelek z zimną wodą i kilkoma kostkami lodu. Zanurz na 30 sekund czosnek we wrzątku, po czym szybko przełóż do lodowatej wody i zaraz odsącz. Ząbki ładnie się obiorą bez uszkodzenia. Obrany czosnek włóż do żaroodpornego naczynia, posyp niewielką ilością soli morskiej, dodaj 10-15 ziaren czarnego pieprzu, 2-3 listki laurowe i kilka gałązek tymianku. Całość zalej oliwą z oliwek, tak aby całkowicie przykryła czosnek. Naczynie przykryj, wstaw do nagrzanego do 150°C piekarnika i piecz, aż czosnek ładnie się zrumieni. Przełóż do słoiczków, zalewając oliwą z pieczenia wraz z przyprawami. Szczelnie zakręć słoiczki. W lodówce może być przechowywany około 2 tygodni.

/autor:Urszula Duda Szelińska

z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. 
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.

źródło:magazyn Wróżka

Fot. stockfood/free, shutterstock.com/

About these ads

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s